© Roelf Holtrop (teksten en recepten) & Hans Morren (fotografie en vormgeving)

Carpaccio: ham en peer

We kennen uit de Italiaanse keuken de vertouwde combinaties tussen ham

en fruit in de vorm van ‘prosciutto con melone’ of ‘prosciutto con vicchi’.

Maar ook ander zoet fruit leent zich goed voor het combineren met ham.

Meestal kiest men voor Parma- of San Daniele ham.

 

4 lekkere peren (Williams Bon Chrétien, Passa Crassane)

75 gram ham per persoon

vers gemalen zwarte peper

2 tot 3 eetlepels sherry-edik *

 

Schil de peren, snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis. Leg op elk bord

een peer zodat de partjes een ster vormen. Drapeer tussen de stukjes peer

vier plakjes ham. Maal er naar smaak verse zwarte peper over en besprenkel

het gerecht met een paar druppels sherry-edik.

 

*Edik

Oorspronkelijk is edik een oude benaming voor azijn. In de gastronomie wordt er

tegenwoordig een werkwijze mee aangeduid waarbij men alcoholische drank (rode-,

witte wijn of sherry) met enkele lepels suiker inkookt tot er een stroperige vloestof

ontstaat. Hieraan kan men desgewenst nog enkele lepels witte- of rodewijnazijn

toevoegen. Een dergelijke edik is heerlijk als dressing voor een carpaccio.

 

 

 

Perenboezem

 

Boek: Carpaccio

Filmmateriaal: Kodak Ektachrome 4x5" / 2004

 

Oplage 99 stuks, genummerd en gesigneerd

 

Fine Art print op:

Hahnemühle Photo Rag Baryta 315 grams

 

Verkrijgbaar in twee formaten:

Foto 33x33 cm / papier 40x50 cm /  € 350,–

Foto 44x44 cm / papier 60x80 cm / € 450,–

 

 

 

 

 

Formaten/sizes