© Roelf Holtrop (teksten en recepten) & Hans Morren (fotografie en vormgeving)
Carpaccio: ham en peer
We kennen uit de Italiaanse keuken de vertouwde combinaties tussen ham
en fruit in de vorm van ‘prosciutto con melone’ of ‘prosciutto con vicchi’.
Maar ook ander zoet fruit leent zich goed voor het combineren met ham.
Meestal kiest men voor Parma- of San Daniele ham.
4 lekkere peren (Williams Bon Chrétien, Passa Crassane)
75 gram ham per persoon
vers gemalen zwarte peper
2 tot 3 eetlepels sherry-edik *
Schil de peren, snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis. Leg op elk bord
een peer zodat de partjes een ster vormen. Drapeer tussen de stukjes peer
vier plakjes ham. Maal er naar smaak verse zwarte peper over en besprenkel
het gerecht met een paar druppels sherry-edik.
*Edik
Oorspronkelijk is edik een oude benaming voor azijn. In de gastronomie wordt er
tegenwoordig een werkwijze mee aangeduid waarbij men alcoholische drank (rode-,
witte wijn of sherry) met enkele lepels suiker inkookt tot er een stroperige vloestof
ontstaat. Hieraan kan men desgewenst nog enkele lepels witte- of rodewijnazijn
toevoegen. Een dergelijke edik is heerlijk als dressing voor een carpaccio.
Perenboezem
Boek: Carpaccio
Filmmateriaal: Kodak Ektachrome 4x5" / 2004
Oplage 99 stuks, genummerd en gesigneerd
Fine Art print op:
Hahnemühle Photo Rag Baryta 315 grams
Verkrijgbaar in twee formaten:
Foto 33x33 cm / papier 40x50 cm / € 350,–
Foto 44x44 cm / papier 60x80 cm / € 450,–