© Roelf Holtrop (teksten en recepten) & Hans Morren (fotografie en vormgeving)

Ravioli

Over de herkomst van ravioli doen verschillende leuke anekdotes de ronde. In de eerste plaats

is er de geschiedenis van de schepen die uitvoeren uit de havens aan de Ligurische kust. De restjes

van de maaltijden van de schepelingen werden in de scheepskombuis door de koksmaatjes weer

omgetoverd tot een maaltijd voor de volgende dag. Om de eetlust van de bemanning niet onnodig

te temperen werden vlees- en groenterestjes verpakt in een laagje pastadeeg. Ravioli zou taalkundig herleid kunnen worden tot rabiolo wat te vertalen is met ‘rommel’, of misschien zelfs het Engelse rubbish.

Daarnaast is er nog de anekdote dat gevulde pasta ook de monniken met hun lege maag tijdens de vastenperiode in de kaart speelde. Ascese voor de buitenwereld en op het bord, onder een laagje pastadeeg een rijke voedzame vulling. Het vlees is zwak, maar er moet ook iets overblijven om te kunnen biechten en vergeving voor te vragen.

Ravioli is eigenlijk het begrip voor gevulde pasta. Het aantal mogelijkheden om ravioli mee te vullen

is niet beperkt tot vlees. Ravioli is er ook met andere inhoud zoals met ricotta en spinazie, met zeevruchten zoals zalm, of met groente zoals pompoen. Daarnaast zijn er leuke verschillen in de

vorm die aan ravioli wordt gegeven. Zo zijn er de pansoti uit Ligurië, de capellacci uit Emilia Romagna, ofelle uit Friuli of de culurgionis uit Sardinië.

 

W. Root Liguria, The Penguin Book of Food and Drink. London, 1997.

 

 

 

 

Ravioli con carne di vitello

Ravioli met kalfsvleesvulling:

Vulling:

350 gram varkensvlees (eventueel speklapjes)

500 gram kalfsvlees (entrecote)

2 teentjes knoflook

2 stengels selderij

5 wortels

3 tot 5 eetlepels olijfolie

zout

zwarte peper, vers gemalen

5 tot 7 eetlepels parmezaanse kaas

Pastadeeg:

500 gram meel (farina di grano duro 176)

5 eieren

8 tot 10 eetlepels water

 

Pureer de wortel, selderij en knoflook in een blender. Verwarm in een braadpan de

olijfolie en sauteer hierin de gemalen groente. Wrijf het varkens- en kalfsvlees en het

spek in met peper en zout en voeg het bij de groente. Laat het geheel op lage vlam

langzaam gaar worden.

Maal het vlees en het spek met de groente en de parmezaanse kaas in een blender

en laat het mengsel voor de vulling afkoelen.

Kneed het deeg goed door tot er een homogene massa ontstaat die uiteindelijk niet

aan de handen mag kleven. Pak het deeg in aluminiumfolie en laat het een half uur

in de koelkast rusten. Rol het deeg vervolgens uit (met een pasta machine, eerst op

stand 3 en daarna op stand 6, of met een deegrol).

Bestrooi een deel van het werkvlak met meel en leg hierop de deegplakken.

Beleg de helft van de deegplakken, in regelmatige afstanden met kleine hoopjes vulling.

Beleg vervolgens de deegplakken waar vulling op ligt met de overgebleven deegplakken.

Druk dan de deegplakken, om de vulling heen goed op elkaar en snijd er vervolgens

met een pastaradertje vierkante ravioli uit. Kook deze vervolgens ‘al dente’ in water

met zout. Dien op met vers geraspte parmezaanse kaas.

 

 

 

Ravioli

 

Boek: Seizoensgebonden

Filmmateriaal: Kodak Ektachrome 4x5" / 2004

 

Oplage 99 stuks, genummerd en gesigneerd

 

Fine Art print op:

Hahnemühle Photo Rag Baryta 315 grams

 

Verkrijgbaar in twee formaten:

Foto 33x33 cm / papier 40x50 cm / € 290,–

Foto 44x44 cm / papier 60x80 cm / € 390,–

 

 

 

 

 

Formaten / sizes