© Roelf Holtrop (teksten en recepten) & Hans Morren (fotografie en vormgeving)

vlees in de Italiaanse keuken

Enkele algemene opmerkingen over de omgang met vlees in de Italiaanse keuken

 

Achter het woord ‘vlees’ gaat een hele wereld van culinaire hoogtepunten schuil.

Want onder vlees wordt niet alleen kalfs-, runder- en varkensvlees verstaan, maar

ook lam, kip, eend, kapoen, gans, fazant, kwartel, konjin, paard, hert en wildzwijn.

Zelfs slakken en kikkers worden in de categorie ‘vlees’ in de keuken verwerkt.

Als antipasti worden vleeswaren geserveerd als gemengde affettato; verschillende

soorten salami, luchtgedroogde ham of coppa (een soort spek).

Rauwe ossehaas wordt, in dunne plakjes opgediend als carpaccio. Hierbij bedruppelt

men het met olijfolie van zeer goede kwaliteit en garneert het met schaafsel van

parmezaanse kaas en eventueel rucola of snippers rauwe champignons.

De bereiding van een grote vleesbout (schenkel) uit de oven treffen we in heel Italië

aan als een populaire manier om vlees klaar te maken. Men neemt hiervoor een lams-

bout, een kalfsschenkel of een varkensschenkel. Het voordeel is dat men terwijl het

vlees in de oven gaart, andere voorbereidingen in de keuken kan treffen. Bij het

bereiden van een dergelijke bout zijn enkele algemene principes aan te geven.

De bout wordt aan alle kanten ingewreven met olijfolie, peper en zout.

Om te voorkomen dat het vlees uitdroogt voegt men aan de casserole wat extra vet

toe (olie of kleine blokjes doorregen spek) en extra vocht; een glas water of een glas

witte wijn. Ook kan men groenteblokjes (selderij, tomaat, wortel, paddestoelen, uitjes)

als een soort soffritto bij het vlees leggen. Veel gebruikte kruiden zijn rozemarijn, salie

of laurier en ook knoflook is onontbeerlijk.

Vlees kan ook heel goed op de barbecue worden toebereid. Hiervoor neemt men

meestal lamskoteletjes, steaks of worstjes die ambachtelijk door de slager zijn gemaakt.

Het vlees voor de barbecue wordt meestal in olijfolie, zout en peper, aangevuld met

rozemarijn en knoflook gemarineerd. Na het grillen bedruppelt men het met een beetje

citroensap.

Soms serveert men er een salsa verde bij. Deze groene saus bestaat uit fijngehakte

groene olijven, veel peterselie, knoflook, kappertjes en wordt aangemaakt met olijfolie

en een beetje citroensap.

Daarnaast kent men in Italië het gebruik om vlees als grote of kleine rollades klaar te

maken. Hiervoor gebruikt men vaak een vulling met groente (spinazie) of kruiden

(peterselie) waaraan men diverse smaakmakers toevoegt zoals parmaham, mortadella,

parmezaanse kaas, pijnboompitten of rozijnen.

 

 

 

Rundermenu

 

Boek: Seizoensgebonden

Filmmateriaal: Kodak Ektachrome 4x5" / 2004

 

Oplage 99 stuks, genummerd en gesigneerd

 

Fine Art print op:

Hahnemühle Photo Rag Baryta 315 grams

 

Verkrijgbaar in twee formaten:

Foto 33x33 cm / papier 40x50 cm / € 290,–

Foto 44x44 cm / papier 60x80 cm / € 390,–

 

 

 

 

 

Formaten / sizes